Yogurt: denso, prelibato e sano!

Si sa che per gli italiani il rito della colazione assume connotazioni quasi folkloristiche. Effettivamente viene considerata da tutti gli esperti del settore come uno dei pasti più importanti della giornata. La diversità nella sua preparazione è frutto dei gusti delle persone. Chi preferisce il latte, chi il caffè, chi un cappuccino. Alcuni, invece, preferiscono fare colazione con un derivato del latte: lo yogurt. Nonostante si tratti di una parola ormai di uso comune, il termine yogurt ha origini turche (da yogurmak, mescolare con un utensile) e indica un alimento costituito da latte fermentato ad opera di particolari microrganismi, noti come lattobacilli. Il sapore acidulo è dovuto proprio alla trasformazione del lattosio in acido lattico che essi operano.

Non si conosce, storicamente, quando ha avuto origine il consumo di yogurt. Vista l'origine del suo nome è molto probabile che sia stato descritto per la prima volta in medio-oriente. È possibile che sia stato prodotto inizialmente, e casualmente, attraverso un processo di fermentazione mediato dagli enzimi ancora attivi all'interno di otri derivati dallo stomaco degli animali in cui veniva conservato il latte nelle epoche passate. Si sa per certo che ad un certo punto della storia tutte le principali popolazioni del bacino del Mediterraneo utilizzavano questo tipo di alimento, dai fenici ai greci e fino ad arrivare ai romani. Il suo consumo viene descritto persino ne “Le mille e una notte” e ben presto arrivò fino in India, dove ancora oggi è un alimento largamente utilizzato.

Fin da subito le proprietà medico-miracolose dello yogurt vennero ampiamente magnificate: rimedio contro insonnia, tubercolosi e molto altro. Ma bisogna arrivare agli inizi del '900 perché il microbiologo russo Mechnikov (premio Nobel nel 1908 per le sue scoperte sulla fagocitosi) lo analizzasse in laboratorio isolando il Lactobacillus bulgaricus (la sua curiosità nasceva dall'osservazione della longevità delle popolazioni bulgare, forti consumatrici di yogurt) e lo Streptococcus thermophilus, identificandoli come i responsabile del processo di fermentazione cui il latte andava incontro. La loro azione è sinergica: lo streptococco prepara l'ambiente affinché il lattobacillo possa operare la scissione del lattosio in glucosio e galattosio, con produzione di acido lattico.

Lo yogurt è comunque un alimento notevole da un punto di vista nutrizionale, adatto ad una normale dieta in quanto i fermenti rendono maggiormente digeribili le proteine in esso contenute. Inoltre, la scissione del lattosio rende questo alimento idoneo anche a chi soffre di intolleranze ai latticini, favorendo l'apporto di calcio e vitamine tipiche del latte.

L'acidità dello yogurt favorisce lo sviluppo della flora batterica intestinale, risolvendo svariati problemi intestinali che affliggono normalmente le persone. Lo yogurt incrementa anche i livelli dell’acido folico, essenziale in gravidanza. L’aggiunta di cereali interi contribuisce all'apporto di fibre che aiutano i movimenti intestinali. In commercio se ne possono reperire di diverso tipo. Generalmente si considera come forma base lo yogurt intero bianco: ottimo da un punto di vista nutrizionale ma dal sapore fortemente acidulo (che può essere stemperato con l'aggiunta, a esempio, di frutta o miele). Lo yogurt magro bianco è prodotto a partire da latte con un tenore di grassi inferiore all'1%. Lo yogurt alla frutta è dolcificato con zuccheri di origine vegetale (perciò più pesante da un punto di vista calorico) e può essere sia magro che intero. Lo yogurt è un prodotto decisamente versatile in cucina. Utilizzato normalmente per la preparazione di torte, gelati, può essere impiegato anche nella produzione di salse esotiche, come lo tzatziki greco.

CURIOSITA'. Gli streptococchi e i lattobacilli isolati da Mechnikov non sono in grado di sopravvivere all'ambiente estremamente acido dello stomaco, al contrario di quelli che vengono chiamati fermenti probiotici e che vengono normalmente utilizzati (e magnificati) per produrre gli yogurt attualmente in commercio.

Lo yogurt riconosciuto “per legge” è quello prodotto con i due fermenti sopra descritti a partire da latte di vacca. In commercio, però, ne esistono di diverso tipo, sia animale (pecora e capra) che vegetale (soia).