Produrre lo yogurt in
casa è decisamente semplice. Potete aiutarvi con le yogurtiere
presenti in commercio oppure, come me, con metodi molto più
casalinghi.
Partiamo dalle fasi
preliminari. Bisogna reperire un contenitore per alimenti (meglio se
opaco) con capacità idonea, in questo caso 1 litro. È necessario
poi provvedere all'incubazione dei fermenti
(ovvero la fase in cui i fermenti sono attivi e operano la scissione
del lattosio) e a questo scopo serve qualcosa (forno o lampadina) che
permetta di avere una temperatura media di 37-40°C. Il latte: ideale
è quello fresco, in modo che sia poco trattato.
ATTENZIONE:
ogni cosa che verrà utilizzata dovrà essere ben lavata e, nel caso
dei vasetti, anche una sterilizzazione mediante bollitura potrebbe
essere ideale per evitare la formazione di microrganismi che
potrebbero causa disturbi più o meno gravi.
A
questo punto possiamo cominciare! La prima fase è quella di
produzione della cosiddetta madre, con cui sarà possibile preparare
lo yogurt nelle sedute successive. Lo scopo è quello di concentrare
i microrganismi responsabili della fermentazione del latte, in quanto
nei prodotti commerciali la carica batterica risulta essere molto
bassa. Idealmente saranno necessari 3-4 cicli di produzione per avere
una madre degna di tale nome e, durante questo periodo, potete anche
decidere di utilizzare quantità ridotte per creare la sola madre e
poco yogurt da consumare. Scaldate il latte in un pentolino,
portandolo quasi a ebollizione (la temperatura ideale dovrebbe essere
sui 90°C, per evitare la degradazione delle proteine presenti che
rovinerebbe il prodotto finito). Una piccola indicazione è quella di
spegnere il fuoco sotto il pentolino quando il latte inizia a fare
una leggera schiuma. È utile procedere in questa operazione con una
fiamma bassa, in modo che il latte possa essere cotto per almeno una
quindicina di minuti. Il raffreddamento deve essere molto veloce (per
evitare la formazione di panna) e si può procedere mettendo il
pentolino in acqua fredda. Se avete un termometro è meglio,
altrimenti potrete considerare il latte pronto quando immergendovi un
dito (pulito) non dovrete correre al Pronto Soccorso per ustione! A
questo punto, prendete mezzo vasetto dello yogurt che volete produrre
e diluiteli con un po' del latte caldo per sciogliere bene i grumi.
Fatto questo aggiungete tutto il latte e mescolate bene. Mettetelo
nel forno alla temperatura di cui parlavamo prima (intorno a 37°C).
Lasciate il tutto a riposare per 3 ore, trascorse le quali
controllate se lo yogurt si è formato, altrimenti proseguite in
quella che in laboratorio si chiama incubazione (il vostro
“esperimento” consiste nel far crescere i lattobacilli e gli
streptococchi contenuti nello yogurt e fare in modo che possano
operare la fermentazione del latte). Un'alternativa alle 3 ore in
forno (che dovrebbe essere acceso a 40°C) è quella di scaldarlo
quanto basta perché sia ad una temperatura intorno ai 37°C e poi
lasciarvi all'interno il composto a incubare per tutta la notte (o
circa 12-16 ore). Molti si aiutano saggiando la consistenza, che però
varia estremamente in relazione a diversi fattori. Il primo è,
naturalmente, il latte che viene utilizzato, se ricco di proteine e
grassi (come quello intero) o più magro (parzialmente scremato). Un
altro fattore è il tempo che lo lascerete a sobbollire: tempi
superiori ai 15 minuti indicati prima (potete arrivare fino a 20-30
minuti) avranno come risultato uno yogurt decisamente denso. Come
punto fermo, al di là delle vostre preferenze, tenete il fatto che
passate le 3 ore dovete avere una massa che non sia liquida, ma
almeno densa come un budino. Quando la consistenza vi sembra giusta,
potete mettere il contenitori in frigo per 12-24 ore, per
raffreddarlo e fermare completamente il processo fermentativo
(altrimenti il risultato è quello che avete quando lasciate lo
yogurt acquistato a temperatura ambiente: si forma aria e la qualità
del prodotto ne risente fortemente). Lo yogurt che avete prodotto
viene definito a coagulo
intero (così si presenta la massa che vi si presenta davanti).
Per evitare che esso si separi dalla parte più liquida, è bene
mescolarlo molto bene in modo da renderlo omogeneo. Fatto questo
potete versarlo in vasetti da conservare in frigo o gustare
direttamente il risultato dei vostri sforzi!
ATTENZIONE:
Ricordate che anche lo yogurt fatto in casa corre gli stessi pericoli
di uno commerciale per quanto riguarda il deperimento. Cercate di
produrne una quantità tale da poter essere consumata in pochi giorni
(io di solito non mi spingo oltre i 5 giorni), evitando che diventi
avariato e conseguentemente pericoloso.
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