Uno, dieci, cento tè!

Come promesso l'altro giorno quando parlavamo del tè, adesso ci addentreremo sia nel parlare di cosa succede durante la lavorazione che dei vari tipi di tè base normalmente in commercio. Ma prima parliamo un attimo della pianta da cui provengono le foglie per produrre l'amara bevanda.

La Camellia sinensis, un arbusto sempreverde appartenente alle Teaceae e originario soprattutto del Sud-Est asiatico, può essere coltivata sia alla luce diretta del Sole che leggermente in ombra, evento che di solito precede di 2-3 settimane il raccolto. La crescita in penombra contribuisce a rallentare la maturazione della pianta e la produzione di clorofilla, da un lato, e ad aumentare la sintesi di alcune sostanze nutritive (come zuccheri e flavonoidi). La pianta viene coltivata normalmente a partire dagli 800-1000 metri allo scopo, anche in questo caso, di rallentare la maturazione e aumentare il contenuto in polifenoli. A maturazione può raggiungere un'altezza di 20 metri ma per comodità durante la coltivazione estensiva a scopo commerciale viene mantenuta sul metro e mezzo. Il raccolto si fa nel periodo a cavallo fra Aprile e Maggio (produzione di tè di elevata qualita) e fra Giugno e Luglio. Segue un raccolto fra Luglio e Agosto e, non sempre, un quarto raccolto leggermente più avanti.

Nella descrizione dei vari tipi di tè si usano spesso impropriamente i termini ossidazione e fermentazione. L'ossidazione è una reazione chimica che avviene spontaneamente nelle foglie di C. sinensi, alterandone il colore fino a scurirle. Si può interrompere questo processo sottoponendo le foglie ad un trattamento con il calore, che degrada gli enzimi responsabili dell'ossidazione bloccando le reazione che essi catalizzano. La fermentazione, invece, è una reazione chimica dovuta alla presenza di microorganismi. Le foglie di C. sinensis vengo poste in opportune condizioni di calore e umidità, in modo che i microorganismi dell'aria possano attecchire e far partire il processo fermentativo. I processi di ossidazione e fermentazione possono quindi avvenire contemporaneamente. Spesso, e in modo non troppo corretto si parla di tè “fermentati” per indicare i tè ossidati, e di tè “postfermentati” per indicare i tè fermentati.

Nonostante il pensiero comune, a determinare i diversi tipi di tè non è la composizione ma la lavorazione a cui le foglie di una stessa pianta vanno incontro. Da un punto di vista chimico possiamo quindi avere tè ossidati, fermentati e tè non sottoposti a nessun di questi tipi di reazione. In base alla lavorazione (definita anche classificazione cromatica, come da tradizione cinese), abbiamo: tè verdi, bianchi, gialli, oolong, fermentati e neri. Anche gli altri produttori di tè hanno usanze e metodi di classificazione tipici ma, solitamente, si tiene conto della tradizione cinese in quanto tale bevanda si ritiene sia originaria di quella regione del pianeta.

TE' VERDE. In questa varietà di tè le foglie non subiscono alcuna ossidazione durante la lavorazione; questo consente alle foglie di mantenere il loro colore verde e la loro naturale composizione chimica. Il tè verde è conosciuto in tutto il mondo per le sue proprietà di prevenzione nei confronti di tumori e malattie cardiovascolari. Tali doti sono tali da portare all'attenzione della comunità scientifica quello che è conosciuto come il “Paradosso Asiatico”, ovvero il verificarsi di una minore incidenza di malattie cardiovascolari e cancro a fronte di un elevato consumo di sigarette e alla presenza di inquinanti. Alla base di questo paradosso sembrerebbe esserci proprio il largo consumo di tè verde in questa regione. Ma i componenti chimici tipici di tale varietà di questa bevanda hanno benefici effetti anche su apparato digerente, malattie infettive, sistema nervoso, intossicazioni e molte altre e diverse patologie.

TE' BIANCO. Viene prodotto utilizzando la prima fogliolina all'apice del fusto della pianta e i germogli vengono raccolti prima che si schiudano. Si tratta di un tè molto pregiato e il germoglio apicale viene raccolto solo due volte l'anno (aprile e settembre), ma bastano vento o pioggia per sospendere tale pratica. Il suo nome deriva dalla lanugine (conservata anche alla fine del processo di lavorazione) presente sulle foglie, che assumono perciò un tenue colore argento. La produzione è, ovviamente, molto ridotta e il poco che arriva in Europa ha prezzi proibitivi. È un tè moderatamente fermentato e il processo di asciugatura viene portato avanti in un luogo ombreggiato e ventilato. Tradizionalmente viene prodotto solo in alcune regioni della Cina. Studi scientifici hanno mostrato come il tè bianco prevenga i danni al DNA e sia uno stimolante del sistema immunitario. Anche al tè bianco vengono ascritte proprietà anti-tumorali e anti-invecchiamento per la pelle. Sembra anche sia utile contro l'obesità perché è in gradi di frenare la crescita delle cellule adipose stimolando il metabolismo.

TE' GIALLO. Si tratta di un'altra varietà di tè a scarsamente fermentata. La denominazione di tè giallo, oltre che dal caratteristico colore, sembra anche derivare dal fatto che in passato era considerato particolarmente pregiato, tanto da poter essere usato come dono per l'imperatore, e quindi associato all'oro. Viene prodotto dalle gemme raccolte durante le prime fasi della primavera. Questo tè viene prodotto esclusivamente in poche zone della Cina e la scarsità e il livello di pregio lo portano ad essere uno dei più costosi sul mercato.

TE' OOLONG (conosciuto come BLU-VERDE in Cina). Il suo nome deriva dal mandarino e significa “Drago nero”. È un tè semiossidato, anche se spesso è erroneamente considerato semifermentato. In base al grado di ossidazione e a prolungamento della fase si essiccazione le foglie dei tè oolong possono avere colori che vanno dal verde scuro fino al marrone nerastro.

TE' FERMENTATO (chiamati NERO in Cina). Sono tè che hanno subito un processo di fermentazione oltre che di ossidazione, ovvero le foglie di tè subiscono un processo di fermentazione microbica dopo che sono state essiccate e laminate. Sono gli unici tè da invecchiamento.
Spesso si usa il termine Pu'Er (Pu-Er o Pu-Erh) come sinonimo di tè fermentato. Il nome deriva dalla città cinese di Pu'Er, che si trova al centro di una della più importanti e più vaste aree di produzione di questi tè. Bisogna però sottolineare che non tutti i tè di Pu'Er sono fermentati, e che esistono anche tè fermentati provenienti da altre zone della Cina, e che hanno quindi nomi diversi. I tè Pu'er possono essere classificati in diversi modi: per forma, metodo di lavorazione, regione di provenienza, coltivazione, grado, e stagione.

TE' NERO (definiti ROSSO in Cina). È un tè completamente ossidato ed è durante questo processo che si sviluppa il caratteristico colore scuro, l'aroma e il profumo di questo tipo di tè. È probabile che questo tipo di lavorazione sia stata sviluppata allo scopo di conservare meglio il tè durante il lungo trasporto verso l'Occidente. Le foglie vengono lasciate ad appassire per renderle morbide e poterle in seguito rullare allo scopo di rompere le membrane cellulari ed estrarre una quantità maggiore di essenze della foglia, fra cui l'enzima polifenolossidasi (responsabile anche dell'imbrunimento di alcuni frutti dopo il taglio, come mele e banane). Alla fine della lavorazione si ottiene la varietà di tè con la maggiore percentuale di caffeina (fino al 20% in più di un normale espresso). Ma sono diverse le sostanze contenute in un infuso di tè nero, alcune delle quali sono studiate perchè sembrano avere effetti positivi su diverse malattie, come asma e bronchite (teofillina) o prevenzione delle malattie cardiovascolari (polifenoli), anche se quest'ultima con efficacia minore rispetto al tè verde. In ultimo, è allo studio anche il fatto che un regolare uso di tè nero sembrerebbe capace di ridurre la quantità di colesterolo nel sangue.

Finito di descrivere i vari tè, prima di chiudere vorrei parlarvi di come dovrebbe essere preparato un buon tè secondo regole e usanze classiche. Anche se ogni varietà ha delle caratteristiche peculiari, esistono alcune regole generali. L'acqua dovrebbe essere portata a ebollizione e lasciata raffreddare per circa 30-60 secondi, facendole raggiungere la temperatura intorno ai 70 °C. Utilizzare dell'acqua non lasciata raffreddare, quindi a circa 100°C, cuocerebbe le foglie distruggendo tutti gli aromi e i componenti del tè, ottenendo una bevanda decisamente ed eccessivamente amara. L'acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè. Tipicamente la dose di foglie per tazza (circa 200 ml) sono di 2-2,5 grammi o, se preferite, un cucchiaino pieno. La durata dell'infusione è il passaggio della preparazione più vario a seconda del tipo di tè che si sta preparando. Il tempo medio è, comunque, di 2-3 minuti (infusioni più lunghe aumentano l'amarezza della bevanda). Una volta rimosse le foglie la bevanda è così pronta per essere servita e bevuta.