Estate, periodo di mare e di ferie. Ma anche periodo di prova costume e relativa dieta. Tutti schiavi delle calorie, spauracchio notturno e diurno di chi in inverno le aveva lasciate fuori casa! Detto fatto, e come al solito, la domanda fondamentale è: cosa sono le calorie. O, meglio, cosa rappresentano?
Esiste un branca della scienza della nutrizione che va sotto il nome di dietologia (o dietetica), che associa fra loro alimentazione e processi metabolici. Quello che fa è, in altre parole, stabilire qual è l'equilibrio ottimale fra ciò che mangiamo (in termini di sostanze nutritive) e ciò di cui il corpo umano necessita. Una unità di misura che spesso viene utilizzata è proprio la caloria (cal). Spesso però, viste le quantità in gioco, si preferisce utilizzare come valore le kcal, ovvero 1000 calorie. Tale unità di misura serve a quantificare l'apporto energetico medio di un dato alimenta per unità di massa. Bella come definizione, eh! Mettiamola però giù diversamente: è di fatto la scala di valori che misura la quantità di energia contenuta in una quantità fissata di un alimento (solitamente 1 o 100 grammi). In effetti un alimento altro non è che una sistanza commestibile che l'uomo assume e da cui trae l'energia ed i principi nutritivi necessari ad assicurare il normale svolgimento delle funzioni fisiologiche. Il primo alimento che fu misurato attraverso questa scala fu il glucosio, uno dei tanti tipi di zucchero esistenti. Per proteine e grassi invece venne dedotto in maniera sperimentale l'apporto calorico. Attualmente si considera 1 grammo di glucosio quivalente a 3,92 kcal, 1 grammo di proteina come 4 kcal e 1 grammi di grassi (lipidi) pari a 9 kcal. Ci si riferisce a questi in quanto vengono considerati come i nutrienti a funzione energetica, a contrario di quelli a funzione costruttice (come i minerali) o regolatrice (tipo le vitamine). Attraverso questi punti di riferimento è possibile rapportare e dedurre (moltiplicando e addizionando) l'energia calorica svilluppata da qualsiasi alimento sulla base della sua composizioni in grassi, proteine e zuccheri. Chi non ha mai visto sulle etichette degli alimenti la tabella che riporta tali valori: grammi dei vari nutrienti e conseguente calcolo delle kcal? Sulla base di ciò è possibile capire come i grassi, soprattutto di origine animale, siano in assoluto i più calorici, mentre alimenti come la verdura, a basso contenuto di carboidrati e quello praticamente trascurabile di proteine e grassi, forniscano una minima quantità di calorie (motivo per cui sono così largamente impiegate nella dieta, anche se non le rende affatto un alimento nutrizionalmente completo). Ma le calorie non devo essere vissute a tavola come uno spauracchio o un nemico da evitare! Al contrario, una dieta corretta (nel senso di alimentazione) dovrebbe prevedere sia un corretto apporto di queste unità energetiche ma anche un giusto equilibrio con altri aspetti ad essa legati, come l'apporto di tutti i diversi principi nutritivi e, non ultimo, il piacere di cibi di qualità e saporiti. Solo così si può veramente instaurare un rapporto fra alimentazione e salute.
Esiste un branca della scienza della nutrizione che va sotto il nome di dietologia (o dietetica), che associa fra loro alimentazione e processi metabolici. Quello che fa è, in altre parole, stabilire qual è l'equilibrio ottimale fra ciò che mangiamo (in termini di sostanze nutritive) e ciò di cui il corpo umano necessita. Una unità di misura che spesso viene utilizzata è proprio la caloria (cal). Spesso però, viste le quantità in gioco, si preferisce utilizzare come valore le kcal, ovvero 1000 calorie. Tale unità di misura serve a quantificare l'apporto energetico medio di un dato alimenta per unità di massa. Bella come definizione, eh! Mettiamola però giù diversamente: è di fatto la scala di valori che misura la quantità di energia contenuta in una quantità fissata di un alimento (solitamente 1 o 100 grammi). In effetti un alimento altro non è che una sistanza commestibile che l'uomo assume e da cui trae l'energia ed i principi nutritivi necessari ad assicurare il normale svolgimento delle funzioni fisiologiche. Il primo alimento che fu misurato attraverso questa scala fu il glucosio, uno dei tanti tipi di zucchero esistenti. Per proteine e grassi invece venne dedotto in maniera sperimentale l'apporto calorico. Attualmente si considera 1 grammo di glucosio quivalente a 3,92 kcal, 1 grammo di proteina come 4 kcal e 1 grammi di grassi (lipidi) pari a 9 kcal. Ci si riferisce a questi in quanto vengono considerati come i nutrienti a funzione energetica, a contrario di quelli a funzione costruttice (come i minerali) o regolatrice (tipo le vitamine). Attraverso questi punti di riferimento è possibile rapportare e dedurre (moltiplicando e addizionando) l'energia calorica svilluppata da qualsiasi alimento sulla base della sua composizioni in grassi, proteine e zuccheri. Chi non ha mai visto sulle etichette degli alimenti la tabella che riporta tali valori: grammi dei vari nutrienti e conseguente calcolo delle kcal? Sulla base di ciò è possibile capire come i grassi, soprattutto di origine animale, siano in assoluto i più calorici, mentre alimenti come la verdura, a basso contenuto di carboidrati e quello praticamente trascurabile di proteine e grassi, forniscano una minima quantità di calorie (motivo per cui sono così largamente impiegate nella dieta, anche se non le rende affatto un alimento nutrizionalmente completo). Ma le calorie non devo essere vissute a tavola come uno spauracchio o un nemico da evitare! Al contrario, una dieta corretta (nel senso di alimentazione) dovrebbe prevedere sia un corretto apporto di queste unità energetiche ma anche un giusto equilibrio con altri aspetti ad essa legati, come l'apporto di tutti i diversi principi nutritivi e, non ultimo, il piacere di cibi di qualità e saporiti. Solo così si può veramente instaurare un rapporto fra alimentazione e salute.
CURIOSITA'. L'uso comune delle calorie non vale per il Sistema Internazionale, quello che definisce tutte le unità di misura per intederci, che invece prevede l'uso del più “fisico” Joule; una caloria corrisponde a 4,186 joule. Un alimento tipo dovrebbe contenere tutte le sostanze nutrienti e in questo caso lo si definirebbe completo. L'unico alimento naturale veramente completo è solo il latte materno.
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